KAPSAICINOIDY

KAPSAICINOIDY

Ačkoli na téma kapsaicinu bylo napsáno mnoho textu, považuji minimálně za důležité tomuto tématu zde věnovat článek také.

Rozhodl jsem se článek věnovat faktům, o kterých si myslím, že nejsou příliš známé. Běžné informace o pozitivních účincích na lidské zdraví, stupnici SHU apod. zde proto nezmiňuji.

Pálivost u chilli papriček je způsobena přítomností rostlinných alkaloidů, tedy kapsaicinoidů. Asi nejznámějším z nich je kapsaicin. Jedná se o bílou krystalickou látku bez chuti a zápachu. Obsah kapsaicinu závisí na odrůdě, intenzitě slunečního svitu, teplotě během pěstování a pozici plodu na rostlině. Kapsaicin je nejstabilnější ve formě esence zvané oleoresin. Nerozkládá se časem a jeho hodnota se nesnižuje ani v průběhu varu. Při běžném sušení nad 60 °C se hodnota kapsaicinu sníží o 10 %, při skladování v mrazu dochází ke ztrátám asi 1-2 % za měsíc. Mletý prášek ztrácí až 5 % kapsaicinu za měsíc v závislosti na jemnosti koření. Pálivost čistého kapsaicinu je 16.000.000 SHU. 

Dále se v paprice nachází dihydrocapsaicin (16.000.000 SHU), nordihydrokapsaicin (9.100.000 SHU), homokapsaicin a homodihydrokapsaicin (8.600.000 SHU) a několik dalších, například nonivamid, nornorkapsaicin atd. Ačkoli je tedy kapsaicin nejzastoupenější, není rozhodně jediný. 
Přítomnost různých kapsaicinoidů je také důvod, proč některé papriky pálí jinak. Některé je cítit spíše na jazyku, jiné vzadu v patře a v krku, další na rtech... Ovšem prakticky žádná odrůda nedráždí všechna místa. Extrémně pálivé omáčky způsobující bolest v celé ústní dutině a krku jsou proto složeně z vícero odrůd.

Pocit pálivosti a tepla vzniká podrážděním sensorických neuronů na kůži nebo sliznici. Ty produkují neuropeptid Substance P (pain), které zajišťují přenos bolesti. Kapsaicin mimo jiné stimuluje mozek k produkci endorfinů, což vede k lehké euforii. Podporuje také chuť k jídlu a urychluje činnost metabolismu. Kapsaicinoidy jsou rozpustné v tucích (jedná se o tzv. lipofilní látky), proto je nejvhodnější jejich zmírnění mléčnými produkty nebo oleji. Mléčné produkty mají navíc tu výhodu, že kapsaicin v nich zastoupený přerušuje vazby mezi kapsaicinoidy a receptory bolesti.

Ačkoli je kapsaicin schopný zabít i zdravého člověka, nejsou takové případy zaznamenány. Toxicita se pohybuje od 0,56 mg/kg živé váhy při požití a od 512 mg/kg živé váhy dermálně. Případná smrt by nastala paralýzou dýchacích svalů. Proto se někdy přemíra kapsaicinu ve velmi pálivých plodech může projevit škytáním. 

Ochrana soukromí a nastavení
Abychom mohli přizpůsobit obsah a reklamy konkrétním uživatelům, poskytovat funkce sociálních médií a analyzovat návštěvnost našeho webu, používáme soubory cookie. Informace o vaší práci s webem také sdílíme s našimi partnery pro sociální média, inzerci a zpracování analýzy, a to v souladu s dokumentem Zásady zpracování osobních údajů. V části „Nastavení souborů cookie“ můžete upravit své preference. Používáním tohoto webu vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookie.