KAPSAICINOIDY
Ačkoli na téma kapsaicinu bylo napsáno mnoho textu, považuji minimálně za důležité tomuto tématu zde věnovat článek také.
Pálivost u chilli papriček je způsobena přítomností rostlinných alkaloidů, tedy kapsaicinoidů. Asi nejznámějším z nich je kapsaicin. Jedná se o bílou krystalickou látku bez chuti a zápachu. Obsah kapsaicinu závisí na odrůdě, intenzitě slunečního svitu, teplotě během pěstování a pozici plodu na rostlině. Kapsaicin je nejstabilnější ve formě esence zvané oleoresin. Nerozkládá se časem a jeho hodnota se nesnižuje ani v průběhu varu. Při běžném sušení nad 60 °C se hodnota kapsaicinu sníží o 10 %, při skladování v mrazu dochází ke ztrátám asi 1-2 % za měsíc. Mletý prášek ztrácí až 5 % kapsaicinu za měsíc v závislosti na jemnosti koření. Pálivost čistého kapsaicinu je 16.000.000 SHU. Dále se v paprice nachází dihydrocapsaicin (16.000.000 SHU), nordihydrokapsaicin (9.100.000 SHU), homokapsaicin a homodihydrokapsaicin (8.600.000 SHU) a několik dalších, například nonivamid, nornorkapsaicin atd. Ačkoli je tedy kapsaicin nejzastoupenější, není rozhodně jediný. Pocit pálivosti a tepla vzniká podrážděním sensorických neuronů na kůži nebo sliznici. Ty produkují neuropeptid Substance P (pain), které zajišťují přenos bolesti. Kapsaicin mimo jiné stimuluje mozek k produkci endorfinů, což vede k lehké euforii. Podporuje také chuť k jídlu a urychluje činnost metabolismu. Kapsaicinoidy jsou rozpustné v tucích (jedná se o tzv. lipofilní látky), proto je nejvhodnější jejich zmírnění mléčnými produkty nebo oleji. Mléčné produkty mají navíc tu výhodu, že kapsaicin v nich zastoupený přerušuje vazby mezi kapsaicinoidy a receptory bolesti. Ačkoli je kapsaicin schopný zabít i zdravého člověka, nejsou takové případy zaznamenány. Toxicita se pohybuje od 0,56 mg/kg živé váhy při požití a od 512 mg/kg živé váhy dermálně. Případná smrt by nastala paralýzou dýchacích svalů. Proto se někdy přemíra kapsaicinu ve velmi pálivých plodech může projevit škytáním. |